Catering dietetyczny a alergie – co znaczą „śladowe ilości”?

Śladowe ilości alergenu to informacja o ryzyku, a nie o składniku celowo dodanym do potrawy. Ostrzeżenie „może zawierać orzechy” oznacza, że firma nie wyklucza niezamierzonego kontaktu z alergenem podczas przygotowania posiłku, na przykład przez wspólne narzędzia lub powierzchnie. Dla osoby z alergią pokarmową ma to praktyczne znaczenie, bo nawet niewielka ilość uczulającego pokarmu może wywołać reakcję, łącznie z anafilaksją. Catering dietetyczny a alergie to więc temat szerszy niż sama lista składników: liczy się też organizacja pracy w kuchni, kontrola surowców i sposób, w jaki firma komunikuje ryzyko. Przepisy unijne wskazują 14 grup substancji powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, o których konsument musi zostać poinformowany, także przy zamówieniu przez internet i przy dostawie. Ostrzeżenie o możliwej obecności alergenu jest natomiast dobrowolne, choć musi wynikać z oceny ryzyka i nie może wprowadzać w błąd. Różnica między tymi dwoma rodzajami informacji decyduje o tym, jak czytać menu, etykietę i opis diety przed złożeniem zamówienia.

Alergia pokarmowa a nietolerancja

Mianem alergii pokarmowej określa się reakcję układu odpornościowego na określony pokarm. Jej rozpoznanie i zasady unikania alergenu należy ustalić z lekarzem. Nie każda dolegliwość po jedzeniu oznacza alergię [5].

Reakcje alergiczne mogą wystąpić szybko po jedzeniu lub z opóźnieniem. Objawy obejmują m.in. pokrzywkę, obrzęk, dolegliwości pokarmowe i problemy z oddychaniem. Ciężka, zagrażająca życiu reakcja to anafilaksja; może jej towarzyszyć wstrząs. Nawet mała ilość alergenu może wywołać objawy [5, 6].

Nietolerancja pokarmowa nie ma mechanizmu alergicznego. Przykładem jest nietolerancja laktozy związana z niedostateczną aktywnością laktazy. Sam czas pojawienia się objawów nie wystarcza do odróżnienia jej od alergii. Nabiał bez laktozy nadal zawiera białka mleka, dlatego nie jest odpowiedni dla osoby uczulonej na te białka [5, 7].

14 alergenów, które catering musi wskazać

Załącznik II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 wymienia 14 grup substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Obowiązek dotyczy ich użycia przy produkcji lub przygotowaniu żywności i obecności w gotowym produkcie, również w zmienionej formie, z uwzględnieniem wyjątków przewidzianych w przepisach [3]:

• zboża zawierające gluten: pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień, owies oraz ich odmiany hybrydowe
• skorupiaki
• jaja
• ryby
• orzeszki ziemne (arachidowe)
• soja
• mleko, łącznie z laktozą
• orzechy: migdały, laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacjowe, makadamia
• seler
• gorczyca
• nasiona sezamu
• dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniu powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l
• łubin
• mięczaki

Lista nie obejmuje wszystkich substancji, które mogą uczulać [1]. Osoba uczulona na składnik spoza tej listy, na przykład na konkretny owoc, musi o niego dopytać osobno.

Jak alergeny są oznaczane?

Jeżeli podawany jest wykaz składników, nazwa substancji lub produktu z załącznika II powinna zostać w nim wyraźnie wyróżniona, np. pogrubieniem. Dotyczy to także składników pochodnych objętych obowiązkiem oznaczania, np. lecytyny sojowej. Przepisy przewidują określone wyjątki dla niektórych pochodnych [3].

Obowiązek informowania o alergenach obejmuje również żywność nieopakowaną i catering. W Polsce wymagane informacje dla żywności nieopakowanej udostępnia się bezpośrednio konsumentowi, np. w karcie, katalogu lub elektronicznie. Nie należy ograniczać ich do ustnej odpowiedzi udzielanej dopiero po zapytaniu klienta [4].

Co znaczą „śladowe ilości” i „może zawierać”?

Ostrzeżenie „może zawierać…” informuje o możliwej, niezamierzonej obecności alergenu, np. wskutek kontaktu krzyżowego. Jest informacją dobrowolną, ale podlega ogólnym zasadom prawa żywnościowego: nie może wprowadzać w błąd, być niejednoznaczne ani dezorientujące i powinno mieć uzasadnienie w ocenie ryzyka. Nie zastępuje właściwych procedur higienicznych i produkcyjnych [3, 8].

Ostrzeżenie o możliwej obecności alergenu nie zastępuje obowiązkowej informacji o alergenie celowo użytym jako składnik. Gdy produkt jest zgodnie z przepisami zwolniony z wykazu składników, informację o alergenie podaje się co do zasady ze słowem „zawiera”; przepisy przewidują też sytuację, gdy nazwa żywności wyraźnie odnosi się do alergenu [3].

Określenie „śladowe ilości” nie wskazuje konkretnej zawartości alergenu ani ilości bezpiecznej dla osoby uczulonej. Nie wolno traktować go jako zapewnienia niskiego ryzyka [9].

Skąd biorą się śladowe ilości w cateringu?

W kuchni przygotowującej różne potrawy alergen może zostać niezamierzenie przeniesiony przez surowce, ręce, narzędzia, urządzenia lub powierzchnie. Ryzyko może powstać również wcześniej, u dostawcy składników. Konkretne warunki produkcji i stosowane zabezpieczenia należy sprawdzić u firmy, zamiast wnioskować o nich wyłącznie z nazwy diety [2, 9].

Brytyjska Food Standards Agency zaleca firmom spożywczym między innymi [2]:

• dokładne mycie rąk między przygotowaniem potraw z alergenem i bez niego
• przechowywanie składników i gotowych potraw osobno, w zamkniętych i opisanych pojemnikach
• mycie przyborów przed każdym użyciem, zwłaszcza po pracy z alergenem
• trzymanie składników alergennych z dala od pozostałych
• niewspółdzielenie oleju do smażenia, na przykład nieużywanie oleju po rybie w panierce do frytek bezglutenowych

Jeżeli mimo działań ograniczających kontakt krzyżowy pozostaje istotne ryzyko, firma powinna rzetelnie je zakomunikować. Ostrzeżenie nie zastępuje zarządzania bezpieczeństwem żywności. Brytyjskie wytyczne FSA są źródłem dobrych praktyk, a nie podstawą określania obowiązków prawnych polskiego cateringu [2, 9].

Informacja o alergenach przy zamówieniu cateringu

Przy sprzedaży na odległość wymagane informacje o alergenach muszą być dostępne przed sfinalizowaniem zakupu oraz w momencie dostawy. Wynika to z art. 14 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, z uwzględnieniem zasad dotyczących danego rodzaju żywności [3].

W Be Diet Catering menu, składy i alergeny każdego posiłku z oferty można sprawdzić w aplikacji bez logowania, w trybie gościa. Na etykiecie każdego dostarczonego posiłku znajduje się informacja o alergenach. Sprawdzaj informacje dotyczące konkretnego dania, również przy kolejnych zamówieniach.

O co zapytać przed zamówieniem diety?

Zanim wybierzesz catering przy alergii pokarmowej, zapytaj firmę:

• Czy w składzie każdego posiłku alergeny są wyróżnione zgodnie z przepisami?
• Czy alergen, na który masz uczulenie, jest używany w tej samej kuchni?
• Co konkretnie oznacza dopisek „może zawierać” w ich menu i na jakiej ocenie ryzyka się opiera?
• Czy posiłki bez danego alergenu przygotowuje się na osobnym stanowisku lub w innym czasie niż pozostałe?
• Czy wybór innego dania jest możliwy i czy zmienia ryzyko kontaktu krzyżowego? Sama zamiana posiłku nie oznacza eliminacji tego ryzyka.
• Gdzie znajdziesz informację o alergenach przy dostawie: na etykiecie, w aplikacji, w panelu klienta?

Zasady unikania alergenu i plan postępowania w razie reakcji ustal z alergologiem. Lekarz może pomóc ocenić sytuację, ale nie zagwarantuje bezpieczeństwa porcji o nieznanej zawartości alergenu. Przy braku jasnych informacji lub możliwości spełnienia zaleceń nie traktuj samej nazwy diety ani braku alergenu w recepturze jako potwierdzenia bezpieczeństwa.

Dieta bezglutenowa a alergia na pszenicę

Celiakia, alergia na pszenicę i nietolerancja laktozy to różne problemy. Określenie „bezglutenowy” jest prawnie związane z zawartością glutenu nieprzekraczającą 20 mg/kg żywności w postaci sprzedawanej konsumentowi. Nie oznacza absolutnego zera glutenu ani automatycznie braku wszystkich białek pszenicy. Sam certyfikat nie jest ustawowym warunkiem użycia tego określenia; konieczne jest spełnienie wymagań prawa. Nazwa diety nie zastępuje weryfikacji jej przydatności do konkretnego rozpoznania [10].

Kiedy natychmiast wezwać pomoc?

Duszność, obrzęk języka lub gardła, omdlenie albo gwałtowne pogorszenie stanu po kontakcie z alergenem mogą oznaczać anafilaksję. Natychmiast zadzwoń pod 112 lub 999. Jeśli masz przepisaną adrenalinę ratunkową, zastosuj ją niezwłocznie zgodnie z planem leczenia. Nie czekaj na rozwój wstrząsu ani na pojawienie się wysypki [6].

Źródła

[1] Dowiesz się, czy produkt zawiera substancje uczulające (alergeny), mgr Aneta Głowala, Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej (2017),

[2] Allergen guidance for food businesses, Food Standards Agency,

[3] Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, w szczególności art. 9, 14, 21, 36, 44 i załącznik II.

[4] Główny Inspektorat Sanitarny. Pytania i odpowiedzi: informacja o składnikach i alergenach w gastronomii.

[5] NHS. Food allergy.

[6] NHS. Anaphylaxis.

[7] British Dietetic Association. Milk allergy.

[8] Komisja Europejska. Allergies.

[9] Food Standards Agency. Precautionary allergen labelling.