Bułka pszenna raz w tygodniu może mieścić się w diecie z ograniczonym glutenem, ale nie w diecie osoby z celiakią. To najważniejsza różnica między tymi sposobami żywienia: ograniczenie zmniejsza ilość spożywanego glutenu, a dieta bezglutenowa wymaga konsekwentnego unikania jego źródeł. Znaczenie ma również sposób przygotowania posiłku. Danie z ryżu i warzyw może nie zawierać składników glutenowych, lecz kontakt ze wspólną deską, sitkiem czy okruchami pieczywa stwarza problem dla osoby z celiakią. Nazwa diety ma więc praktyczne znaczenie przy zakupach, jedzeniu poza domem i wyborze cateringu. Warto też odróżnić deklarację „bezglutenowy” na opakowaniu od luźnego określenia „mniej glutenu”: pierwsza podlega konkretnym zasadom oznaczania żywności, druga sama w sobie nie mówi, ile glutenu znajduje się w gotowym produkcie. Jeśli po pieczywie lub makaronie pojawiają się dolegliwości, samodzielne odstawienie glutenu może dodatkowo utrudnić ustalenie ich przyczyny. Najpierw trzeba zrozumieć, co dokładnie wyklucza każda dieta i w jakiej sytuacji jest stosowana.

Czym jest dieta bezglutenowa?

Gluten to wspólna nazwa białek występujących w pszenicy, życie i jęczmieniu. Znajduje się także w odmianach pszenicy, takich jak orkisz, oraz w produktach przygotowanych z tych zbóż [1]. Dieta bezglutenowa polega na unikaniu ich w posiłkach i napojach oraz na kontrolowaniu ryzyka przypadkowego kontaktu żywności z glutenem podczas produkcji i przygotowywania [2].

Najważniejszym wskazaniem do ścisłej, trwałej diety bezglutenowej jest celiakia. To choroba, w której spożycie glutenu uruchamia reakcję immunologiczną prowadzącą do uszkodzenia jelita cienkiego. Nawet jeśli po danym posiłku nie pojawiają się wyraźne objawy, osoba z celiakią nadal musi przestrzegać diety [2][3]. Dieta o jedynie zmniejszonej zawartości glutenu nie zastępuje jej leczenia.

Bezglutenowy jadłospis nie musi opierać się wyłącznie na specjalnych zamiennikach pieczywa i makaronu. Można go budować również z produktów naturalnie niezawierających glutenu, takich jak:

• ryż, gryka, kukurydza i ziemniaki,
• warzywa i owoce,
• jaja, nieprzetworzone mięso i ryby,
• rośliny strączkowe, orzechy i nasiona.

Przy produktach przetworzonych trzeba sprawdzić skład oraz sposób ich oznaczenia. Szczególnej uwagi wymagają też płatki owsiane. Owies bywa zanieczyszczony innymi zbożami podczas uprawy lub produkcji, dlatego osoba z celiakią powinna wybierać owies oznaczony jako bezglutenowy i omówić jego włączenie do diety ze specjalistą [2].

Co oznacza napis „bezglutenowy” na opakowaniu?

W Unii Europejskiej określenie „bezglutenowy” można umieścić na żywności, która zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu na kilogram produktu. Przepisy przewidują też oznaczenie „o bardzo niskiej zawartości glutenu” dla określonych produktów spełniających limit 100 mg/kg [4]. „Bezglutenowy” jest zatem prawnie określonym oznaczeniem, a nie obietnicą absolutnego zera mierzalnego glutenu.

Limit odnoszący się do produktu nie zwalnia z dbałości o jego przygotowanie. Gluten może przedostać się do posiłku przez wspólne przybory, powierzchnie lub składniki przechowywane obok produktów glutenowych [2]. Przy celiakii liczy się więc zarówno wybór żywności, jak i unikanie takiego kontaktu.

Dieta z ograniczonym glutenem – co oznacza w praktyce?

Dieta z ograniczonym glutenem zmniejsza jego udział w jadłospisie, lecz nie zakłada całkowitej eliminacji. Ktoś może na przykład rzadziej wybierać pieczywo pszenne, zastępować część makaronów ryżem lub gryką i nadal od czasu do czasu jeść produkt zawierający gluten. Samo określenie nie wyznacza jednak jednej, obowiązującej ilości glutenu ani zasad zapobiegania jego przypadkowemu przeniesieniu do potrawy.

Z tego powodu nie należy utożsamiać nazwy diety z oznaczeniem na opakowaniu. „Z ograniczonym glutenem” nie znaczy „bezglutenowa”. Osoba z celiakią nie powinna zakładać, że taki posiłek jest dla niej odpowiedni, nawet jeśli jego główne składniki naturalnie nie zawierają glutenu [2][3].

Granica między obiema dietami dotyczy więc nie tylko liczby porcji pieczywa. W celiakii nawet niewielka ilość glutenu ma znaczenie, a w modelu ograniczającym gluten jego obecność pozostaje możliwa [2][3].

Kiedy trzeba wyeliminować gluten, a kiedy warto najpierw ustalić przyczynę dolegliwości?

Przy rozpoznanej celiakii zalecana jest ścisła dieta bezglutenowa stosowana przez całe życie [3]. Jeśli celiakia jest dopiero podejrzewana, kolejność działań ma znaczenie: rozpoczęcie diety bezglutenowej przed badaniami może wpłynąć na ich wynik. Z tego powodu lekarze zalecają przeprowadzenie diagnostyki, zanim pacjent odstawi gluten [5].

Dolegliwości po zjedzeniu produktów pszennych nie przesądzają jeszcze, że ich przyczyną jest sam gluten. W badaniu z próbą prowokacji u osób deklarujących nieceliakalną nadwrażliwość na gluten fruktany obecne między innymi w pszenicy wywoływały silniejsze objawy jelitowe niż gluten [6]. Wynik tego badania nie wyjaśnia każdej indywidualnej reakcji, pokazuje jednak, dlaczego samodzielna eliminacja jednego składnika może prowadzić do błędnego wniosku.

Przy utrzymujących się objawach warto omówić je z lekarzem lub dietetykiem, zamiast wybierać dietę wyłącznie na podstawie nazwy. Pozwala to ustalić, czy potrzebna jest diagnostyka celiakii, ocena innych możliwych przyczyn dolegliwości, czy dopiero później indywidualna modyfikacja jadłospisu [5][6].

Czy ograniczanie glutenu jest zdrowsze dla każdego?

Samo zmniejszenie ilości glutenu nie czyni diety zdrowszą. Znaczenie ma to, czym zastępuje się dotychczasowe produkty. Zamiana białego pieczywa na grykę, warzywa i rośliny strączkowe zmienia jadłospis inaczej niż zamiana pieczywa pełnoziarnistego na wysoko przetworzone przekąski bezglutenowe.

W badaniu obserwacyjnym obejmującym osoby bez celiakii większe spożycie glutenu nie wiązało się ze wzrostem ryzyka choroby wieńcowej. Autorzy zwrócili przy tym uwagę, że unikanie glutenu może prowadzić do mniejszego spożycia korzystnych produktów pełnoziarnistych [7]. Jest to wynik dotyczący badanych populacji, a nie wskazówka, by osoba z celiakią jadła gluten.

Dieta bezglutenowa również wymaga odpowiedniego planowania. Przegląd badań wskazuje na potrzebę oceny jej jakości żywieniowej, w tym podaży błonnika oraz wybranych witamin i składników mineralnych [8]. Wykluczenie glutenu jest w celiakii konieczne, ale nie zastępuje dbałości o zbilansowany jadłospis.

Jak sprawdzić, czy dieta lub catering odpowiada Twoim potrzebom?

Przed wyborem gotowych posiłków sprawdź dokładny opis diety. Jeśli masz celiakię, pytanie „czy w menu jest mniej glutenu?” nie wystarczy. Potrzebujesz informacji, czy posiłki spełniają wymagania diety bezglutenowej oraz jak ograniczane jest ryzyko kontaktu z glutenem podczas przygotowania [2].

Pomocne są trzy kroki:

1. Sprawdź rozpoznanie i zalecenia. Przy podejrzeniu celiakii nie odstawiaj glutenu przed uzgodnieniem diagnostyki z lekarzem [5].
2. Przeczytaj skład i oznaczenia. Zwróć uwagę na zboża zawierające gluten oraz na to, czy produkt jest oznaczony jako „bezglutenowy” zgodnie z przepisami [1][4].
3. Zapytaj o przygotowanie posiłków. Jeśli musisz ściśle unikać glutenu, ustal, jak producent zapobiega przypadkowemu kontaktowi potraw z glutenem [2].

W ofercie Be Diet Catering dieta Low IG, Low Gluten & Lactose ogranicza gluten i laktozę, ale ich nie eliminuje. Osoba z celiakią nie powinna traktować jej jako diety bezglutenowej. Przy wyborze jadłospisu warto kierować się własnymi zaleceniami medycznymi, a nie podobieństwem nazw diet.

Źródła

[1] What is Gluten? — Celiac Disease Foundation — https://celiac.org/what-is-gluten/ celiac.org

[2] Eating, Diet, & Nutrition for Celiac Disease — NIDDK — https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/celiac-disease/eating-diet-nutrition NIDDK

[3] Coeliac disease: Treatment — NHS — https://www.nhs.uk/conditions/coeliac-disease/treatment/ Treatment

[4] Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 — EUR-Lex — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg_impl/2014/828/oj/eng EUR-Lex

[5] Diagnosis of Celiac Disease — NIDDK — https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/celiac-disease/diagnosis NIDDK

[6] Skodje i wsp., Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity — PubMed, PMID: 29102613 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29102613/ PubMed

[7] Lebwohl i wsp., Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease — PubMed, PMID: 28465308 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28465308/ pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

[8] Vici i wsp., Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review — PubMed, PMID: 27211234 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27211234/

‍